گلیسرول مونواستئارات خوراکی (Glyceryl Monostearate)

گلیسرول مونواستئارات خوراکی (Glyceryl Monostearate یا GMS، در گروه افزودنی E471) امولسیفایر غیریونی حاصل از واکنش گلیسرین با اسیدهای چرب است و در دو نوع اصلی عرضه می‌شود: نوع معمولی با حدود ۴۰ تا ۵۵ درصد مونوگلیسیرید، و نوع تقطیرشده با بیش از ۹۰ درصد مونوگلیسیرید که کارایی بیشتری دارد. عدد HLB آن حدود ۳٫۸ است و در امولسیون‌های آب در روغن عملکرد مطلوبی دارد. مهم‌ترین نقش GMS در نان، تشکیل کمپلکس با آمیلوز نشاسته و کند کردن بیاتی است؛ در بستنی و خامه نیز ساختار چربی را تنظیم می‌کند و بافت نرم‌تر و یکنواخت‌تری ایجاد می‌کند.

کاربردهای گلیسرول مونواستئارات خوراکی

• نان و فرآورده‌های نانوایی: نرم نگه داشتن مغز نان و کیک و کند کردن بیاتی.
• بستنی و دسرهای منجمد: بهبود ساختار چربی، بافت خامه‌ای و کاهش سرعت ذوب.
• مارگارین و شورتنینگ: پایدارکننده‌ی امولسیون آب در روغن.
• خامه‌ی گیاهی و تاپینگ: بهبود هم‌زدن‌پذیری و پایداری کف.
• فرآورده‌های نشاسته‌ای: کاهش چسبندگی در پوره‌ی سیب‌زمینی و پاستا.

روش استفاده و آماده‌سازی گلیسرول مونواستئارات خوراکی

• GMS را در فاز چربی گرم (بالاتر از نقطه‌ی ذوب آن، حدود ۶۰ تا ۷۰ درجه‌ی سانتی‌گراد) ذوب کنید و سپس با فاز آبی گرم همراه با هم‌زدن شدید مخلوط کنید.
• برای نان، GMS معمولاً به‌صورت خمیر هیدراته به کار می‌رود: آن را در آب داغ پخش و هم بزنید و سپس سرد کنید تا ژل یکنواختی تشکیل شود.
• مقدار مصرف در نان معمولاً حدود ۰٫۲ تا ۰٫۵ درصد وزن آرد و در بستنی حدود ۰٫۲ تا ۰٫۴ درصد است.
• در فرمول‌های پودری، از نوع پودری یا اسپری‌شده‌ی GMS استفاده کنید.

نکات مصرف گلیسرول مونواستئارات خوراکی

• برای امولسیون‌های روغن در آب، GMS معمولاً همراه با امولسیفایری با HLB بالا مانند پلی‌سوربات به کار می‌رود.
• نوع تقطیرشده با مقدار کمتر اثر بیشتری دارد؛ هنگام مقایسه‌ی قیمت، درصد مونوگلیسیرید را در نظر بگیرید.
• GMS پس از سرد شدن متبلور می‌شود؛ هم‌زدن کافی هنگام سرد شدن از دانه‌دار شدن بافت جلوگیری می‌کند.
• نوع «خودامولسیون‌شونده» حاوی صابون است و برای مصارف آرایشی تولید می‌شود؛ در غذا از نوع خوراکی استفاده کنید.

نکات ایمنی و نگهداری گلیسرول مونواستئارات خوراکی

• افزودنی مجاز غذایی و ماده‌ای کم‌خطر است.
• گرد پودر چشم را تحریک می‌کند؛ هنگام کار از عینک و ماسک ضدگرد استفاده کنید.
• گرد ریز آن در هوا قابلیت اشتعال دارد؛ دور از شعله و جرقه نگهداری شود.
• در جای خنک و خشک و دور از گرما نگهداری شود تا کلوخه نشود.
• برگه‌ی ایمنی (SDS) را مطالعه کنید.

GMS، لسیتین یا پلی‌سوربات؟

GMS امولسیفایر چربی‌دوست و ضدبیاتی مؤثر برای نان و بستنی است. لسیتین امولسیفایر طبیعی با کاربرد اصلی در شکلات، مارگارین و فرآورده‌های پودری است. پلی‌سوربات (توئین) امولسیفایر آب‌دوست است و برای امولسیون‌های روغن در آب و نوشیدنی‌ها به کار می‌رود؛ در بسیاری از فرمول‌ها، ترکیب این امولسیفایرها نتیجه‌ی بهتری از مصرف هر یک به‌تنهایی دارد.

سؤالات متداول درباره‌ی گلیسرول مونواستئارات خوراکی

گلیسرول مونواستئارات چگونه از بیات شدن نان جلوگیری می‌کند؟

مونوگلیسیرید با آمیلوز نشاسته کمپلکس تشکیل می‌دهد و بازگشت و سخت شدن نشاسته پس از پخت را کند می‌کند؛ در نتیجه مغز نان مدت طولانی‌تری نرم می‌ماند.

تفاوت GMS معمولی و تقطیرشده چیست؟

نوع معمولی حدود ۴۰ تا ۵۵ درصد و نوع تقطیرشده بیش از ۹۰ درصد مونوگلیسیرید دارد؛ نوع تقطیرشده با مقدار کمتر، اثر بیشتری ایجاد می‌کند.

مقدار مصرف GMS چقدر است؟

در نان معمولاً حدود ۰٫۲ تا ۰٫۵ درصد وزن آرد و در بستنی حدود ۰٫۲ تا ۰٫۴ درصد؛ مقدار دقیق به نوع GMS و فرمول بستگی دارد.

آیا GMS در آب حل می‌شود؟

خیر؛ در آب نامحلول است و در فاز چربی گرم حل می‌شود. در آب داغ می‌تواند به‌صورت ژل یا خمیر هیدراته پخش شود.

GMS منشأ گیاهی دارد یا حیوانی؟

GMS می‌تواند از چربی‌های گیاهی یا حیوانی تولید شود؛ منشأ اسید چرب در مشخصات هر محموله اعلام می‌شود.

فرق این گرید با گریدهای دیگر چیست؟

این صفحه مخصوص گرید خوراکی است که برای مصرف در مواد غذایی تولید و کنترل می‌شود. برای خوراک دام، مصارف دارویی یا آزمایشگاهی، گرید مخصوص همان مصرف را انتخاب کنید.

مشخصات فیزیکی و شیمیایی در تب «توضیحات تکمیلی» آمده است.