اسید تارتاریک L(+) – اسید تارتاریک طبیعی (L(+)-Tartaric Acid – E334)

اسید تارتاریک L(+) (L(+)-Tartaric Acid، کد افزودنی E334) شکل طبیعی و رایج‌ترین نوع تجاری اسید تارتاریک است؛ همان اسید آلی اصلی انگور که از فرآورده‌های جانبی صنعت انگور به دست می‌آید و ترشی تند و کمی گس دارد. اسید تارتاریک علاوه بر نقش اسیدی‌کننده، با فلزات کمپلکس می‌دهد؛ همین ویژگی آن را در صنایعی مثل گچ و سیمان و فلزکاری هم کاربردی کرده است.

کاربردهای اسید تارتاریک L(+)

• نوشیدنی‌ها و فرآورده‌های انگور: تنظیم اسیدیته و طعم در آب‌انگور و نوشیدنی‌های بر پایه‌ی انگور.
• شیرینی‌جات و ژله: ترش‌کننده در آبنبات، ژله و پاستیل.
• بیکینگ پودر و قرص‌های جوشان: اسید همراه جوش شیرین برای آزاد کردن CO₂ در پودرهای حجم‌دهنده و فرمول‌های جوشان دارویی.
• آنتی‌اکسیدان کمکی: کلاته کردن فلزات و تقویت اثر آنتی‌اکسیدان‌ها در چربی‌ها.
• گچ و سیمان: کندگیرکننده برای افزایش زمان کارپذیری گچ و ملات.
• فلزکاری: تمیزکاری سطح فلزات و جزء برخی محلول‌های آبکاری.

روش استفاده و آماده‌سازی اسید تارتاریک L(+)

• اسید تارتاریک را مستقیم در آب یا فاز آبی محصول حل کنید؛ حلالیت آن در آب بسیار بالاست.
• در قرص‌ها و پودرهای جوشان، اسید تارتاریک و جوش شیرین را کاملاً خشک نگه دارید؛ کوچک‌ترین رطوبت، واکنش را پیش از مصرف شروع می‌کند.

نکات مصرف اسید تارتاریک L(+)

• اسید تارتاریک با «کرم تارتار» یکی نیست. کرم تارتار (Cream of Tartar) پتاسیم بی‌تارترات است، یعنی نمک این اسید، و ترشی و رفتار متفاوتی دارد.
• اسید تارتاریک به شکل سنتزی DL هم در بازار وجود دارد که نقطه ذوب و حلالیت متفاوتی دارد؛ در صنایع غذایی معمولاً شکل طبیعی L(+) ترجیح داده می‌شود.
• در فرمول‌های حاوی کلسیم یا پتاسیم بالا ممکن است نمک‌های تارترات کم‌محلول رسوب کنند؛ این موضوع را در نوشیدنی‌ها در نظر بگیرید.
• مقدار مصرف در غذا باید در حد مجاز استانداردهای ملی باشد.

اسید تارتاریک یا اسید سیتریک؟

هر دو اسید آلی میوه‌ای هستند. اسید تارتاریک ترشی تندتر و کمی گس دارد و با طعم انگور هماهنگ است. اسید سیتریک ترشی میوه‌ای ملایم‌تری دارد، ارزان‌تر است و در نوشیدنی‌های مرکباتی و بیشتر کاربردهای عمومی رایج‌تر است. در قرص‌های جوشان، گاهی ترکیبی از این دو اسید استفاده می‌شود.

سؤالات متداول درباره‌ی اسید تارتاریک L(+)

اسید تارتاریک از چه به دست می‌آید؟

اسید تارتاریک طبیعی L(+) از فرآورده‌های جانبی صنعت انگور، مثل رسوبات تخمیر انگور، استخراج و خالص‌سازی می‌شود.

فرق اسید تارتاریک L(+) و DL چیست؟

L(+) شکل طبیعی است و حلالیت بسیار بالایی در آب دارد. DL سنتزی است، نقطه‌ی ذوب بالاتر و حلالیت بسیار کمتری در آب دارد؛ در صنایع غذایی معمولاً شکل L(+) ترجیح داده می‌شود.

اسید تارتاریک همان «اسید انگور» است؟

بله؛ اسید تارتاریک اسید آلی اصلی انگور است و گاهی با همین نام شناخته می‌شود.

مشخصات فیزیکی و شیمیایی در تب «توضیحات تکمیلی» آمده است.