فیلترهای الیاف شیشه و میکروفایبر
سدیم اسید پیروفسفات (Sodium Acid Pyrophosphate / SAPP)
سدیم اسید پیروفسفات (SAPP، E450(i)) اسید تخمیری پودر بیکینگ و ضدتیرگی سیب‌زمینی است. در کیک، گوشت و ماهی، فرآورده‌های سیب‌زمینی و خوراک حیوانات خانگی کاربرد دارد.
سدیم اسید پیروفسفات (SAPP) نمک اسیدی سدیم پیروفسفات و از مهم‌ترین اسیدهای تخمیری (Leavening Acids) در پودر بیکینگ است (E450(i)). با بی‌کربنات سدیم واکنش می‌دهد و گاز CO₂ آزاد می‌کند؛ سرعت واکنش آن را می‌توان با گرید ذرات تنظیم کرد (سریع تا کند). علاوه بر پخت، از تغییر رنگ سیب‌زمینی جلوگیری می‌کند، در فرآورده‌های گوشتی و ماهی آب‌نگهدار و کی‌لیت‌کننده است و در خوراک حیوانات خانگی به‌کار می‌رود.
کاربردهای سدیم اسید پیروفسفات
- پودر بیکینگ: اسید تخمیری برای کیک، کلوچه و خمیرهای آماده.
- سیب‌زمینی: جلوگیری از تیره‌شدن (سیب‌زمینی سرخ‌کرده و فرآوری‌شده).
- گوشت و ماهی: نگهداری آب و بهبود بافت در سوسیس و فرآورده‌های دریایی.
- کی‌لیت‌کننده: اتصال به یون‌های فلزی و پایدارکردن رنگ و طعم.
- خوراک حیوانات خانگی: جلوگیری از رسوب و تنظیم pH.
- نانوایی صنعتی: کنترل زمان انتشار گاز در خمیرهای منجمد و آماده.
روش استفاده و آماده‌سازی سدیم اسید پیروفسفات
- در پودر بیکینگ، SAPP با بی‌کربنات سدیم و نشاسته مخلوط می‌شود؛ معمولاً حدود ۲۵ تا ۳۵٪ پودر بیکینگ را SAPP تشکیل می‌دهد (طبق گرید).
- برای جلوگیری از تیره‌شدن سیب‌زمینی، محلول حدود ۰٫۲ تا ۰٫۵٪ آماده و برش‌ها را غوطه‌ور کنید.
- در گوشت، همراه آب نمک یا مخلوط ادویه به‌طور یکنواخت اضافه شود.
نکات مصرف سدیم اسید پیروفسفات
- سرعت واکنش گرید را بر اساس نیاز انتخاب کنید (مثلاً گریدهای سریع برای پخت فوری، کند برای خمیر منجمد).
- از رطوبت دور نگه دارید تا پودر بیکینگ زودهنگام فعال نشود.
- نسبت اسید به بی‌کربنات را با «ارزش خنثی‌سازی (NV)» حساب کنید.
- با کلسیم و منیزیم رسوب می‌دهد؛ در آب سخت مقدار را تنظیم کنید.
- زمان واکنش گرید را در آزمون پخت واقعی (دمای خمیر و pH) بسنجید.
نکات ایمنی سدیم اسید پیروفسفات
- مصرف غذایی در حد مجاز ایمن است؛ مقدار فسفات رژیمی را در نظر بگیرید.
- پودر برای چشم و بینی تحریک‌کننده است؛ از ماسک و عینک استفاده کنید.
- ظرف را دربسته و خشک نگه دارید.
SAPP یا مونوکلسیم فسفات؟
SAPP اسید تخمیری کند تا متوسط است و برای خمیرهای نیازمند ایستایی استفاده می‌شود؛ مونوکلسیم فسفات سریع‌تر عمل می‌کند و کلسیم افزوده می‌دهد. برای ترکیب‌های فسفات دیگر مثل سدیم هگزامتافسفات کاربرد کی‌لیت و پراکنده‌سازی متفاوت است. ترکیب چند اسید تخمیری متداول است.
سؤالات متداول درباره‌ی سدیم اسید پیروفسفات
SAPP چه کاربردی دارد؟
اسید تخمیری پودر بیکینگ، جلوگیری از تیره‌شدن سیب‌زمینی و آب‌نگهدار در گوشت و ماهی.
E450(i) چیست؟
کد افزودنی غذایی دی‌سدیم دی‌هیدروژن پیروفسفات است.
SAPP چطور کار می‌کند؟
با بی‌کربنات سدیم واکنش می‌دهد و CO₂ آزاد می‌کند تا خمیر بالا بیاید.
چرا گریدهای مختلف دارد؟
سرعت واکنش با اندازه‌ی ذرات و ساختار تنظیم می‌شود.
برای سیب‌زمینی چه مقدار؟
محلول حدود ۰٫۲ تا ۰٫۵٪ برای غوطه‌وری رایج است.
آیا SAPP طعم دارد؟
در مقدار زیاد ممکن است طعم فلزی/نمکی خفیف بدهد؛ مقدار را بر پایه‌ی NV تنظیم کنید.
در سیب‌زمینی سرخ‌کرده چه اثری دارد؟
از واکنش‌های تیره‌شدن بعد از پخت (آهن-پلی‌فنول) جلوگیری می‌کند.
فرق گریدها چیست؟
گرید خوراکی برای غذا است. این صفحه مخصوص گرید معرفی‌شده است؛ برای مصارف دارویی یا آزمایشگاهی با خلوص مشخص، گرید مربوط به همان مصرف را انتخاب کنید.
مشخصات فیزیکی و شیمیایی در تب «توضیحات تکمیلی» آمده است.
| نام انگلیسی | Sodium Acid Pyrophosphate (SAPP) |
|---|---|
| نام‌های دیگر | دی‌سدیم دی‌هیدروژن پیروفسفات؛ E450(i) |
| فرمول شیمیایی | Na₂H₂P₂O₇ |
| شماره CAS | 7758-16-9 |
| جرم مولکولی | 221.94 گرم بر مول |
| ظاهر | پودر سفید بی‌بو |
| pH (محلول 1%) | حدود 3.7 تا 4.5 |
| حلالیت در آب | حدود 12 گرم در 100 میلی‌لیتر |
| شرایط نگهداری | ظرف دربسته؛ جای خشک؛ دور از رطوبت |
| صنایع مصرف‌کننده | خوراک دام, غذا و نوشیدنی |
نقد و بررسی‌ها
هنوز بررسی‌ای ثبت نشده است.